Kold Torskefad med sennepsdressing.
8-10 personer
1 kg Torskefilet (ca. 100 g. pr person)
1 dl Hvidvin
1 dl Vand
2 tsk Salt
Fyld
400 g Rejer
1 stk Kinakål
1 ds Asparges
Pynt
1 stk Rød peber
1 stk Citron
1 stk Agurk
1 gl. Kaviar
1 gl. Konge asparges
Dressing
2 spsk Citronsaft
2 spsk Dijon sennep
2 spsk Brun Farin
1 tsk Bearnaise essens
¼l Piskefløde
¼l Cremefraiche
Lidt salt
Flutes og smør.
Dampning af torsken.
Torsken ligges i et ildfast fad, hvidvin, vand og salt hældes over til de næsten er dækket. Torsken stilles i 200ºvarm ovn ca. 25-30 min. Når fisken er kogt ligges det i en sigte til afdrypning og stilles koldt. (evt. natten over).
Dresseing
Citron, sennep, farin og bearnaise essens blandes, derefter tilsættes Cremefraichen. Fløden piskes og blandingen vendes heri. Det hele smages til med salt. (Dressingen stilles i køleskabet i ca. 1 time)
Fisken plukkes/smuldres når den er helt kold. Kinakål hakkes meget fint og der ligges som bund på et serveringsfad. Derefter tages fisken og trykkes let i hånden og den formes som et franskbrød på den ene side af fadet. Der hældes lidt dressing ud over fisken så fisken er dækket.
De afdryppede rejerne lægges ved siden af fisken og asparges ligges mellem rejerne og fisken.
Retten pyntes med nogle skiver rød peber, citron/agurk springer kaviar og evt. kongeasparges.
Retten stilles koldt og serveres med flutes og smør.
